Das Gericht das wir hier vorstellen und in Petras Selbstkochrestaurant Petras Kitchen unter Leitung von jordanischen Köchen gekocht haben trägt auch den Namen Upside-Down, denn nach dem Zubereiten der Speise in einem Topf wird dieser auf eine grosse Platte gestülpt und das im Topf ganz unten gelegne Hühnerfleisch liegt nun ganz oben auf.
Die Zutaten für 4 Personen
1 Hähnchen
2,5 Tassen Reis
5 Tassen Wasser
1 Blumenkohl
2 mittelgroße Zwiebeln
1-2 Kartoffeln
Olivenöl
1 EL Geflügelgewürzmischung
1/2 Tasse Pinienkerne
Schwarzer Pfeffer
1/4 Tasse Mandeln
1 EL gemahlener Kardamon
1/2 Tasse glatte Petersilie
1/2 TL Safran
1 EL Salz
Die Zubereitung:
Wir kochen als Hauptspeise Huhn mit Reis und Gemüse. Hierzu wurde das in Stücke zerlegte Huhn vorgekocht, gewürzt mit falschem Safran, Pfeffer, Paprika, Kardamon und Zimt als Geschmacksverstärker. Laut anweisendem Koch wurde das ganze sehr stark gesalzen, dieses übermäßige Salz nimmt nachher der Reis auf, der mit der Hühnerbrühe aufgekocht wird. Kurz aufkochen lassen, Schaum abschöpfen, danach ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Fleisch herausnehmen, das Kochwasser aufbewahren.
Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl anbraten, bis sie leicht bräunlich sind, dann herausnehmen. Den in Röschen zerpflückten Blumenkohl ebenfalls in der Pfanne anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Auf Küchenkrepp legen, damit das Fett abtropft.
Boden eines großen Topfes mit rohen Kartoffelscheiben auslegen. Darüber die Zwiebelringe schichten. Als nächste Lage ca. ein Drittel vom Reis, die Hälfte des Blumenkohls, dann das Hähnchenfleisch, wieder ein Drittel Reis, die zweite Hälfte des Blumenkohls, und als letzte Lage wieder Reis. Nun die Hühnerbrühe vorsichtig in den Topf gießen. Das Ganze bei nun bei schwacher Hitze 30 bis 40 Minuten zugedeckt kochen lassen, ohne es umzurühren.
Während alles gart, Mandeln mit kochendem Wasser blanchieren, ein wenig einweichen lassen, die Haut abziehen und halbieren. Erst die Mandeln in der Pfanne unter ständigem Rühren anrösten, bis sie leicht bräunlich sind, etwas später die Pinienkerne hinzugehen.
Wenn der Reis fertig und die Brühe von ihm dabei aufgenommen wurde stürzt man den Topf dann auf eine grosse Platte. Denn das Gericht Upside-Down, im jordanischen besser bekannt als – Magloubet – hat gerade daher seinen Namen. Mit gehackter Petersilie, den Mandeln und Pinienkernen bestreuen und mit Joghurt servieren. Wahlweise kann man aus 0,5 L Joghurt, 2 in Stücke geschnittenen kleinen Salatgurken, ½ bis 1 gepressten Knoblauchzehe, Salz und einem TL getrockneter Minze eine Joghurtsauce zubereiten.
Fotos Jürgen Krohn
